| LINGUINE ALLO SCOGLIO
ingredienti per 8 persone (abbondante da usare come piatto unico): 1 kg di linguine - 500 gr di pomodori a pezzettoni in scatola - 2 kg di cozze - 1 kg di vongole - 1/2 kg di polipi piccoli - 1/2 kg di calamari piccoli - 1/2 kg di seppioline - 1/2 kg di gamberetti (piccoli e precotti) - 1/2 kg di gamberoni - 12 scampi medi - 12 cannocchie - un bel ciuffo corposo di prezzemolo - 3 cipolle piccole - un gambo di sedano - una carota - vino bianco secco - olio - aglio - aceto - cognac - peperoncino - sale - pepe - fumetto di pesce.
Per il polipo in una pentola mettiamo acqua, il gambo di sedano una cipolla e la carota tagliata grossolanamente, 3 o 4 grani interi di pepe nero e alcuni gambi di prezzemolo.
Portiamo ad ebollizione, saliamo e tuffandoci i polipi puliti che cuoceremo per una ventina di minuti: con uno stecco da spiedino possiamo sempre controllare, quando li sentiamo teneri...
Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Ad acqua fredda scoliamo il polipo (anche il giorno seguente) e tagliamolo a pezzetti da mettere nel sugo.
Teniamo da parte il polipo tagliato e il brodo in cui lo abbiamo cotto filtrato nel colino.
Volendo la sera precedente, si possono iniziare a preparare anche le vongole che necessitano sempre di diverse ore in ammollo per spurgarsi della eventuale sabbia.
Mettiamo l'acqua in una casseruola, sale e una leggera spruzzata di aceto;: l'aceto è orticante per le vongole e aiuta a farle spurgare.
Mettiamo le vongole e, se preparate con molto anticipo, mettiamo la casseruola in frigo.
Prepariamo le cozze alla marinara, togliendo il barbiglio al di sotto delle cozze, lavandole sotto l'acqua corrente e pulendole da eventuali alghe (le calcificazioni bianche si possono lasciare).
In una pentola mettiamo olio 3 0 4 spicchi di aglio intero schiacciato che poi andrà tolto insieme ai gusci e, appena inizia a rosolare, mettiamo il prezzemolo subito seguito dalle cozze.
Copriamo e appena le cozze inizieranno ad aprirsi (serviranno pochi minuti) bagniamo con il vino.
Mescoliamo bene sempre a fuoco vivo come siamo partiti e, quando le cozze sono tutte aperte, ancora 2 o 3 minuti e spegniamo.
Cosi fatte, sono cozze alla marinara che sgusceremo lasciandone solo una piccola parte le più belle per addobbare i piatti. Conserviamo il sugo delle cozze.
Scoliamo adesso le vongole che avevamo messo a spurgare; se vediamo parecchia sabbia sul fondo della casseruola, possiamo ripetere l'operazione dell'ammollo, altrimenti possiamo alla cottura alla marinara con il medesimo procedimento eseguito per le cozze, ma con solo un paio di spicchi d'aglio (le vongole sono di meno).
Le vongole vivono nella sabbia e, nonostante l'ammollo, talvolta potrebbe ugualmente restare della sabbia una volta aperte: non c'è niente di più fastidioso della sabbia fra i denti! Un sistema di ovviare è questo:
- prendiamo un filtro di carta e appoggiamolo su di un imbuto (va bene lo strofinaccio da cucina) e con questo filtriamo il sugo delle vongole
- sgusciamo anche le vongole tenendone sempre una parte intera per addobbare i piatti e mettiamo l'interno vongole da una parte
- nel sugo filtrato laviamo le vongole e filtriamo di nuovo il sugo.
Questa operazione l'ho ripetuta pure 3 volte in un caso in cui le vongole contenevano parecchia sabbia; il lavoro comunque ne vale sempre la pena. Ovviamente conserviamo il sugo che ci servirà alla fine.
Puliamo e tagliamo i calamari e dopo avere portato all'ebollizione del brodetto tuffiamoci i calamari.
E' proprio il caso di dire "tuffiamoci" perché, con molta attenzione, possiamo lasciarli cuocere anche solo 2 o 3 minuti, appena riprende l'ebollizione o anche prima sono già da scolare: lasciandoli più tempo diventerebbero duri e dovrebbero lessare molto più a lungo, in tal caso potete sempre lasciarli fino a che tornino teneri.
La stessa va fatta per le seppioline, ma il tempo per lessarle velocemente è leggermente più lungo, 5 o 6 minuti.
Laviamo gli scampi e mettiamoli in una teglia da forno; la stessa cosa faremo per le cannocchie.
La cottura ottimale per entrambe sarebbe a vapore che, fatta in casa, si perde l'ottimo sugo che buttano durante la cottura.
Per ovviare a questo inconveniente, bagno cannocchie e scampi in teglia, con del fumetto di pesce bollente, chiudo bene con carta d'alluminio e metto in forno a 230 gradi per 8-10 minuti.
Prendo fuori dal forno e lascio coperte le teglie, cosi non seccano.
Sgusciamo i gamberoni e con un piccolo taglio sul dorso togliamo il bubellino interno e laviamoli.
Nella padella larga che ci servirà per saltare la pasta, metto un trito d'aglio (1 spicchio) e 1/2 cipolla piccola tritata.
Faccio imbiondire e ci rosolo per pochissimi minuti (3 o 4) le code.
Bagno con cognac che fiammeggio poi tolgo il tutto dalla padella e metto da un lato.
Lo stesso procedimento, ma ancor più velocemente nella cottura, lo uso per i gamberetti che sono più piccoli.
Tolgo ancora dalla padella e preparo l'ultimo trito.
Aglio 3 spicchi, cipolla piccola e, una volta rosolato il trito, aggiungo il pomodoro a pezzettoni e il sugo delle cozze che lascio restringere insieme al sugo di pomodoro.
Controllo di sale pepe e aggiungo qualche peperoncino tritato.
In una pentola larga adatta per cuocere le linguine raccolgo il fumetto di pesce e il brodo del polipo; se necessario aggiungo un po' d'acqua, controllo di sale e porto all'ebollizione.
Stendo su una teglia larga vongole e cozze sgusciate, calamari, gamberetti piccoli e polipo.
Butto la pasta ed intanto bagno gli ingredienti in teglia con il sugo delle vongole e metto in forno per qualche minuto a 230 gradi; tolgo appena riscaldati e metto in forno pure gli scampi e cannocchie, le cozze e le vongole con il guscio appoggiate sopra e bagno leggermente con pochissimo brodo tolto dalla cottura della pasta.
Nella padella con il pomodoro aggiungo i gamberoni che, appena caldi prima di scolare la pasta, metto da parte.
E' tutto pronto, scolo la pasta che metto in padella, aggiungo gli ingredienti della teglia e a questi mentre salto aggiungo il sugo che si è formato sotto alle cannocchie e sotto agli scampi nelle teglie.
Questi sughi sono in quantità minime ma sono pieni di sapore!
Componiamo i piatti aggiungendo su ognuno: gamberoni, vongole e cozze con il guscio, uno scampo e una cannocchia, per finire del prezzemolo tritato.
Ma... se una volta composti 8 piatti i conti non tornano? Se restano delle linguine, delle cannocchie, degli scampi? Non credo sia il caso di preoccuparsi, qualcuno pronto per il bis lo troverete sempre ;-)
Scherzi a parte, volevo sottolineare una cosa: è molto importante saltare o mescolare le bene le linguine su di una padella a fuoco vivo e se vi trovate con la pasta troppo secca, potete sempre aggiungere brodo di cottura, che è sempre il caso di farlo. Se poi non avete una padella adeguata per saltare tutta la pasta potete sempre farlo in 2 tornate.
C'è una persona quà che aveva chiesto gli spaghetti al posto delle linguine: sarò buono ;-) concedo pure il permesso di cambiare, purché la scelta della pasta, sia l'una o l'altra, sia di ottima qualità e non scoccia facilmente ;-)
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