| LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Divideremo la ricetta in 4 parti:
1 ragù alla bolognese
2 la pasta fresca
3 la besciamella
4 il “pasticcio” o lasagna
RAGU’ALLA BOLOGNESE (per 6 persone)
(ma per fare il pasticcio io raddoppio le dosi ed uso un kg di carne trita)
Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento, tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne tritata. Esiste una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982, dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino… e noi non possiamo non essere assolutamente d’accordo con loro!
Ingredienti:
Brodo di carne 250 ml
Burro 50 gr
Carne bovina trita di manzo (cartella, o anche copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr
Carne di suino tritata (coscia) 250 gr
Carote 1
Cipolle media rossa 1
Latte fresco intero 1 bicchiere
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr
Pepe macinato fresco a piacere
Pomodori triplo concentrato 30 gr
Sale q.b.
Sedano 1 gambo
Vino rosso 1 bicchiere (valpolicella superiore)
COME SI FA:
Pelate la cipolla (1) e la carota, togliete i filamenti al sedano e tritate tutto finemente. In una pentola dai bordi alti, mette l’olio e il burro (2) poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure e lasciate imbiondire, mescolando di tanto in tanto. Prendete la pancetta e sminuzzatela finemente e poi aggiungetela alla carne trita (3); versate il tutto in pentola e lasciate soffriggere fino a che la carne non si sia bella rosolata. Aggiungete quindi il vino rosso e fatelo sfumare. Prendete il triplo concentrato di pomodoro, scioglietelo in un poco di brodo e unitelo alla carne (se volete io ci metto anche un po’ di passata verace di pomodoro- mi piace il ragù un po’ “rossino”); mescolate, salate e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni tanto, e se serve, un po’ di brodo. Verso fine cottura mettete il latte. Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere.
I consigli della nonna per il ragù:
1) Smettete di lamentarvi che quando pelate la cipolla poi piangete: mettetela in frigo e pelatela fredda!
2) Il burro me lo faccio dare da Fausto, che ha un allevamento di mucche a Goito (MN) ma soprattutto ha la nonna Bruna che con il latte fresco fa ancora il burro, quello vero, bello giallo e dal sapore e profumo incantevoli. Se il latte di Fausto non ce l’ho, allora vado al distributore di latte fresco in Via Da Vinci (VR) o dall’allevatore verso il “Basson” (VR).
3) La carne la domando sempre al mio macellaio, il Sig. Veneri, che ha il negozio di macelleria vicino al liceo Maffei, a Verona: mi ci mette il meglio e ci aggiunge anche un po’ di carne di cavallo, così il mio ragù ha quel tocco di dolce che ci sta bene, ma non si sente.
LA PASTA FRESCA (per 6 persone)
Fare la pasta fresca in casa è un’arte e una storia antica. Ma se si fan due conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta e può essere anche divertente.
Ingredienti:
Farina di grano tenero: 400 gr
Farina di grano duro: 200 gr
Sale: un pizzico (se volete)
Uova(1): 4 (da almeno 70 gr l’una)
COME SI FA:
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro; formate un incavo nel centro e rompetevi, le uova (tenute a temperatura ambiente); se volete, aggiungete un pizzico di sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta, aggiungendo pian piano la farina dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
Se l’impasto non raccogliesse completamente la farina (ma se avrete usato un uovo ogni 100gr di farina questo non succede) o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
Dopo questo tempo la pasta risulterà più morbida ed elastica: è ora di stenderla! Lavorate la pasta su un piano infarinato (io uso la farina di grano duro rimacinata); prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita. Se volete usare un mattarello, arrotolate un’estremità dell’impasto su questo, tenete ferma con una mano l’altra estremità della sfoglia e fate scorrere quindi il mattarello. Se usate una delle macchinette per stendere la sfoglia, quando la passate tra i rulli, infarinate la sfoglia per evitare che si appiccichi a questi. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore di circa 1mm. Per ottenere le sfoglie del pasticcio, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20×14 cm, oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Se vi avanza pasta e non sapete cosa farne … fatene dei maltagliati!
I consigli della nonna per la pasta fresca:
Una volta ci si metteva di impegno con il mattarello a tirar la sfoglia. Oggi ci sono le impastatrici e le macchinette per tirare la pasta: la fatica la faccio fare a loro!
LA BESCIAMELLA
La besciamella arriva dalla Francia! Usata anche in Italia, col nome appunto di besciamella, in Inghilterra, è conosciuta, invece, come “salsa bianca”. L’estroso marchese di Nointel, Louis de Bechamel, la preparò per la prima volta un giorno nel XVIII secolo e da allora in poi si diffuse dappertutto. Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo dopo, da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette ” Le Cuisinier François”, dandole questo nome per onorare il suo inventore. Qualche autorevole e patriottico cuoco intenditore, però, afferma che la besciamella sia italiana, e per la precisione, toscana, nota con il nome di “salsa colla”, esportata poi in Francia da Caterina De’Medici. Chi abbia ragione non si sa: ma a noi, in fondo, interessa gustarla.
Ingredienti:
Burro: 100 g
Farina: 100 g
Latte: 1 litro
Noce moscata: un pizzico
Sale: un pizzico.
COME SI FA:
Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco lento. Una volta sciolto, aggiungete la farina(1),che avrete setacciato, e quindi fate cuocere il tutto per qualche minuto, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Ciò che avrete ottenuto si chiama “roux” e dovrete ora toglierlo dal fuoco e aggiungere il latte caldo, a filo, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettete ora il composto sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa fino a quando la salsa comincerà a bollire. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata, coprite e fate cuocere la besciamella per circa 10/15 minuti, tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto(2).
I consigli della nonna per la besciamella:
1) Quando aggiungete la farina, togliete il pentolino dal fuoco per evitare che la farina si cuocia e formi grumi che poi son difficilissimi da sciogliere.
2) A seconda che vogliate la vostra besciamella più fluida, o più solida, regolatevi aggiungendo più latte o più farina.
LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Nell’antica Roma un tal Cicerone, politico e oratore, oltre che scrittore e poeta, era un grande estimatore della “lasana” o “lasanum” (dal latino “vaso” o “recipiente”). L’autore delle “catilinarie” sembra amasse particolarmente questo piatto, perché, oltre alla sua infinita bontà, la sua morbidezza gli permetteva di gustarle anche in età avanzata … e le dentiere ancora non esistevano. Ovviamente, ai tempi degli antichi romani, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi: si trattava di strisce di pasta, a forma quadrata, cotte in pentola, o sulla piastra, e condite con legumi e formaggio. Il pasticcio di “zia Ines” rimase tale fino circa al 1300 d.c. quando Francesco Zambrini lo riscoprì e modificò la ricetta della “lasana”, creando strati di pasta farciti con formaggio.
Nel tempo la lasagna alla bolognese subì diverse trasformazioni e rimaneggiamenti, fino ai primi del ‘900, quando, a Bologna, alcune osterie e ristori cominciarono ad offrire questi piatti ai loro ospiti. Ma la consacrazione definitiva di questo piatto si ha nel 1935 quando, Paolo Monelli, lo cita nel suo libro, il “Ghiottone errante”… a buon intenditore …
Ingredienti:
Lasagne: 500 gr
Parmigiano reggiano: 250 gr
Besciamella: 1 l
Ragù: 1kg
COME SI FA:
A questo punto avete già tutto pronto, dovrete solo assemblare la vostra opera d’arte culinaria. Riscaldate il forno a 160° ed iniziate l’assemblaggio:
- imburrate una teglia rettangolare
- stendete un paio di cucchiai di ragù
- foderate il fondo con la pasta
- coprite con qualche cucchiaio di besciamella
- coprite poi con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Formate più strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti e alla fine, l’ultimo strato, sarà formato da uno strato sottile e leggero di besciamella mischiata a ragù con una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano e qualche ricciolo di burro. Infornate il tutto per circa 50-60 minuti (1), controllando ogni tanto la cottura. Il pasticcio della “zia Ines” sarà pronto quando avrà assunto un bel colorito ed si sarà formata una succulenta crosticina dorata(2) in superficie.
I consigli
1) Il pasticcio va coperto con carta argentata per evitare che si asciughi troppo; questa va tolta gli ultimi 10 minuti di cottura, perché si formi un superficie una golosissima crosticina. 2) Una volta tolto il pasticcio dal forno, lasciatelo riposare per 10 minuti: eviterete di ustionare il palato dei vostri ospiti e lo taglierete con maggior facilità.
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